L’origine du chocolat est le cacaoyer, c’est un arbre qui pousse uniquement dans les pays tropicaux, il produit de 500 à 2 kg de fève par an. Il existe 3 variétés de cacaoyers :
La cueillette des cabosses consiste à cueillir le fruit sans l'endommager ni blesser l'arbre. Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une lame courbe, fixée au bout d'une perche.
Après la cueillette on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao. A l'intérieur, les graines sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée "mucilage". En moyenne, vingt cabosses fraîches donneront un kilo de fèves séchées.
C'est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité. Plus elle est pratiquée rapidement, meilleur sera le cacao. L'opération a lieu sur les sites de production. Les graines sont disposées dans des bacs de fermentation. Le mucilage se liquéfie et s'écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d'arômes se développent.
Les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8%. Pendant toute la durée de l'opération, les hommes et surtout les femmes de la plantation, tournent et retournent les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris. Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique : elles s'appellent désormais Fèves de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l'exploitation ou l'exportation.
Sert à développer la couleur et l’arôme du chocolat, les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir.
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao).A partir de cette pâte on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits, l'un liquide, le beurre de cacao, l'autre solide, en forme de galette, le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao de base est mélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Le malaxage se poursuit jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Celle-ci passe ensuite dans des broyeuses-affineuses, opération dite de broyage, afin de diminuer la granulométrie de la masse et réduire au maximum la taille des particules solides.
Sert à donner au chocolat son fondant, son onctuosité et son arôme, c’est une agitation mécanique - de 12 à 48 heures - selon le résultat désiré.
Le conchage terminé, le chocolat est tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao.
Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes...).
